Vahşi Peru Ormanlarından Amerikan Ketçap Şişelerine Domatesin Hikayesi


Peru’nun vahşi ormanlarında tropik bir bitki olduğu zamanlardan bu yana Domates’i dünya üzerinde tatmayan bir halk neredeyse yoktur. Domates, öyle bir yayılım göstermiştir ki Dünya halkları bu yeni kıtadan, kâşifler (işgalciler demek daha doğrudur) aracılığı ile gelen, şeytani bitkiyi önce evlerinde süs olarak sonraları da yemek ve içecek olarak benimsemiş ve fazlasıyla tüketmiştir. Vahşi bir ağacın şeytani meyvesinden sofralarımıza gelen ve neredeyse onsuz bir sofra düşleyemediğimiz domatesin tarihi, insanlık tarihinin en keyifli öykülerinden bir tanesini barındırmaktadır.

On altıncı yüzyılda İspanyol istilacıların Aztec ülkesini talan etmelerinden çok önce; bugün Meksika olarak bilinen, Kuzey Amerika topraklarındaki yerli halklardan Aztec’lerin bu kanlı sırrını Amerikan kıtasının bir ucundan diğerine doğru sürükledikleri düşünülmektedir. Domatesin yaptığı bu ilk yolculukla taşınan ilk cinsin bir cherry olduğu ancak renginin ise sarımtırak olduğu tahmin edilmektedir. Gizemli bir şekilde Azteclerden alınıp gelinen bu bitkinin tohumlarından çıkan meyvelerin giderek şişmeleri ve kızarmaları yerli halkların rengi kanı andıran bu meyveyi “şişkin meyve” olarak tanımlamasına yol açmıştır.

Tarihi bir gerçeklik olarak diğer yapacağı yolculuklara nispeten daha kısa olan bu ilk yolculukla bitmez domatesin yolculuğu, önce işgal güçleri ile birlikte İspanya’ya, oradan da eski kıtanın bütün diğer halklarına yayılmıştır. Domates’in İspanya’da yaptığı etki ise muazzamdır. O güne kadar bilinen en zehirli bitki olan “Katil Köpek Üzümü” [Atropa belladonna]’nın da içinde bulunduğu patlıcangiller ailesinden birisi olarak adlandırılır. Domatesin Avrupa’daki en eski yazılı kaydını ise 1544 yılında Pietro Andrea Mattioli isimli İtalyan botanikçi yapar ve domatesi “altın elma” olarak tanımlar. İlk yıllarında bu bitki zehirli olarak sınıflandırılmıştır.

Azteclerin dalından koparıp yedikleri bir tropikal meyve olan domates, Meksika’lı yeri halklar tarafından ekilip biçilmeye başlanmıştır ama bugünkü anlamıyla evcilleştirilmesini Avrupalılarca yapılmıştır. İspanya ticaret gemilerinden ( hoş her ne kadar yaptıkları sözde keşiflerle işgal ettikleri yeni kıtanın neyi var neyi yoksa zorla ellerinden alıp eski kıtaya getirmeyi ticaret olarak tanımlamak mümkün olmasa da ) inen ve bütün Avrupa’da genel bir ekonomik dalgalanmaya sebep olan şey altın olsa da cehennemden geldiğine inanılan ve meyveleri kan dolu bu bitkinin tohumları da epey para ediyordu. Bir anda bütün Avrupalı evlerin bahçe ve pencerelerini Domates’le süslemek moda olmuştu.

Sadece İspanya ile sınırlı kalmaz domatesin yolculuğu. İspanyol kaşifler (aslında işgalciler demek daha doğrudur.) İspanya’ya gidene kadar uğradıkları bütün duraklarda (ki bu duraklar da birer İspanyol kolonisi kurulmuş işgal bölgeleridir.) domatesi “şeytanın meyvesi” olarak tanıtmış ve tohumlarını cehennem korkusuyla inleyen halka satmıştır. Karayipler, Filipinler, Malta, Tunus vb. birçok İspanyol kolonisinde domates hemen büyük bir ilgi çekmiş ve süs bitkisi olarak evlerdeki yerlerini almaya başlamıştır.

Domatesin bu şeytani ününü kırıp, kanlı sıvısını yemeklere nasıl akıttığı ise tam bir muammadır. Ancak akla en yatkın tahmin, İspanyol kolonileriyle Akdeniz’e inen bu Amerikalı meyvenin cazibesine İtalyan aşçılarının duyarsız kalamamış olmasıdır. Floransa, Venedik ve Sicilya gibi çok sık ticaret gemilerinin durağı olan kadim limanlardaki etnik çeşitliliğin kültürel ve gastronomik olarak beslediği İtalyan aşçıları domatesi bütün şeytani namına rağmen kullanmışlardır. İtalyan mutfağına domatesin girmesi kolayca elbette ki kadınlık ve cadılık ile ilintilendirilebilir.

Domates, Avrupalı botanikçilerce ilk tasnif edildiğinde Patlıcangiller ailesinin bir ferdi ve köpek üzümünün bir kuzeni olarak tanımlanmıştı. Aslında tanımlamanın ilginç yanı ise domatesin benzetildiği “Kanlı Köpek Üzümü”nün Latince Belladona olarak bilinmesidir ve Belladona'nın ayrıca bir kadın ismi olabilmesidir. Katolik mitlerine ve kara büyü söylencelerine göre cadıların belladona bitkisinin meyve yapraklarından zehirler ve iksirler yaptığına inanılırdı. Cadıların, kadın olmaları ve Belladona isminin kötülük ve cadılık ile özdeşleştirilmesiyle yeni kıtadan gelen bu kanlı meyve “domates”in cadılık ile özdeşleşmesi kaçınılmazdı.

Bu nedenler göz önüne alındığında; cehennemden geldiğine ve meyvelerinin şeytani güçleri olduğuna inanılan domatesin, mutfağında ilk kullanan kadının bir cadı olarak avlanmadığının bir garantisi olamaz diye düşünüyorum. Bir kez denenen bir şeyin arkasının umarsızca gelmesi gibi domates bir kere denenmiş olduktan sonra artık gerisi gelmiş ve domates Akdeniz mutfağına derinlemesine girmiştir. İtalyanların önünü açtığı bu tat, aynı zaman aralığında, İspanyol ve Katalan halklarında da karşılığını bulmuştur. Domates zehirli olarak nitelenmesinden bir çeyrek asır sonra mutfağın vazgeçilmez bir lezzeti olarak sofralara yerleşmiştir.

On yedinci yüzyılın hemen başında sömürgecilik yarışına sanayi ve mühendislik teknolojisiyle giren ve İspanyolların ve Portekizlilerin eski çağa ait tekniklerine karşı buhar ve çark gibi yeniçağa ait tekniklere haiz olmanın verdiği avantajı sonuna kadar kullanan İngilizler Akdeniz ticaretinde bir anda parlarlar. İtalya’dan bankacılığı, noterciliği ve sözleşmeciği öğrenmenin yanında gemilerine saksılar dolusu esrarengiz meyve ve sebzeler dolduran bu ilk İngiliz müteşebbisleri, İngiliz anavatanlarına yenidünya düzeni hakkında öğrendikleri yanında dünyanın çeşitli yörelerinden taşınan tatları anakıtadan uzak kendi içinde yavan bir mutfak kültürü geliştiren İngiltere’ye taşırlar.

Bir yüz yıl içinde İngilizler, İspanyollar ve İtalyanlar bu şeytani meyveye o kadar çok kullanırlar ki başlı başına bir mutfak kültürü yeniden yaratılmıştır. Çorbalardan soslara, garnitürden et sularına kadar her şeyde domates kullanılmaya başlanmıştır. İtalyan ve İspanyollar tarafından Akdeniz havzasına, İngilizler tarafından Ortadoğu, Afrika ve Asya’ya taşınan domates; neredeyse bütün eski dünya halklarına bir anda yayılır. Bir yüzyıl öncesine kadar hiç bilinmeyen bir bitki şimdi bu işgalci sömürgeciler tarafından dünya mutfaklarına ve kültürlerine sokulmaya başlanmıştır. Emperyalizmin ilk kültürel metası olarak; bu anlamıyla domates gösterilebilir.

Domates, emperyalizmin dünya halklarına ihraç ettiği bir ürün olmasına karşın, kolay üretilebilir bir zirai ürün olması nedeniyle ihraç tekeli kurulamamış ve domates giderek yerelleşmeye başlamıştır. Bunun yanı sıra domatesin küresel bir ürün olarak yaygınlaşması sırasında genetik mühendisliğinin henüz ortaya çıkmaması da domatesin genetik tekelinin bu ürünleri dünyaya yayanlar tarafından elde edilmesine engel olmuştur. Böyle bir teknoloji eğer o günlerde bulunmuş olsaydı bugün mısır vb ürünlerde yaşanan tohum tekeli yaşanabilir ve belki de domates bu kadar yerelleşmeyebilirdi.

Domatesin öyküsü burada bitmez elbette. On sekizinci yüzyılın ortalarında yayınlanan Encyclopaedia Britannica’ya ilk domates maddesi yazılır ve günlük çorba ve sos kullanımında tercih edilen yumuşak ve sulu bir meyve olarak tanımlanır. Şeytanın ve cadılığın bitkisel simgesi olmaktan kurtulup günlük kullanılan bir meyve olana kadar domatesin kat ettiği yollardan kimse bahsetmemektedir. Domatesin geçirdiği bu evrim sırasında yaftalanmasına ve cezalandırılmasına rağmen sahip olduğu cazibeli renk insanlığın vahşi nefsini her zaman çekmiştir. İnsanın kırmızı renge olan bağlığı gerçekten de inanılmazdır. Şeytanın ve kötülüğün rengi olan kırmızıya boyanan neredeyse her şey insanlığın iştahını kabartmaktadır, domateste de olduğu gibi.

Domates’in altına eşdeğer tutulan tohumlarının hızla gösterdiği üreme kabiliyeti bariz bir domates enflasyonuna sebep olmuş ve domates deyim yerindeyse ayağa düşmüştür. İspanyolların büyük bir ganimetin değerli bir parçası olarak getirdikleri bu kasvetli bitki bir anda Akdeniz mutfağının baş tacı olmuştur. Akdeniz diyetinin önemli bir parçası olmasında şüphesiz İtalyanların büyük bir etkisi vardır. İtalyan soslarının en önemli katkısını domates ve domates suyundan yapılmış salçalar yatmaktadır. Domatesin girmediği İtalyan yemeğine rastlamak neredeyse imkânsızlaşmıştır.


Domates Anadolu’da da çok sevilen ve tüketilen bitkidir. Ancak Anadolu’nun uzun yüzyıllar kırılamayan merkezi eğilimleri ve taşradan kopukluğu domatesin ancak Anadolu’nun Akdeniz kıyılarında ve büyük şehirlerinde saklı kalmasına neden olmuştur. Osmanlı mutfağının on yedi ve on sekiz yüzyılda batı kaynaklı birçok yeni ürünle tanıştığı bir zamanda domates ülkeye girmiş ve çok derin bir etki yaratmıştır. Domatesin neredeyse her doğa koşulunda azıcık güneş ve suyla dahi yetişen özelliği fukara Anadolu halkları içinse bulunmaz bir özellikti. O güne kadar yemeklere koyu renk için hurma ve erik gibi tatlı meyvelerin özünden yararlanan mutfağımız, domatesin çekici kırmızısına dayanamamış ve evrimleşmiştir.

Türklerin yanında Anadolu’nun kadim halkları olan Rum, Ermeni ve Kürtler de domatesi çok kısa bir süre içinde mutfaklarına ve kültürlerine kabul etmişlerdir. Ancak bu noktada denilebilir ki Anadolu’da domates ile en geç tanışan toplum yine Kürtler olmuştur. Osmanlı içindeki kısıtlı ulaşım olanakları ve sahip oldukları kronik yoksulluk nedeniyle şehirlerle irtibatı olmayan Kürtlerin bir kısmının on dokuzuncu yüzyıla kadar domatesle tanışamadıkları da bir gerçektir. Kürtlerin domatesle olan uzak ilişkisinde ikliminde etkisi olduğunu da ayrıca belirtmek lazımdır ki Kürtlerin yaşadığı Anadolu’nun içlerindeki dağlık ve kurak yörelerde bitki yetiştirmek gerçekten neredeyse imkânsıza yakındır.  Resmi adı Dersim Manevrası olan operasyon sırasında doğuya ilk kez giden gazetecilere yerli halk tarafından sorulan sorulardan bir tanesinin de domates ile ilgisi olması bunun en acı örneğidir.

Osmanlı toplumunun domatesi sadece kullanıp benimsemekle yetinmediğini ayrıca İran’a da taşıdığını söylemeliyiz. İranlıların domates ile tanışması bir yandan Ermeni ve Türk tüccarlar üzerinden bir yandan ise Hint denizindeki sömürgeci ticaret gemilerden olmuştur. Domatesin egemenliği İran’a kadar çok rahat ilerlemesine rağmen Türkiye ve İran arasında başlayan ağır kıtasal iklim nedeniyle hız kaybetmiş ve sekteye uğramıştır. Bu noktada sonra artık domates bulmak için, iklimin el verdiği coğrafi bölgeleri takip edilmek zorunda kalınacaktır. Domates üretiminde başı çeken ülke olan Çin’in geniş tarım arazilerinde her geçen gün artan üretimi hem ülke içinde hem de dışında tüketilmektedir. Çin eriştesi domatesle harmanlayan İtalyanlara ulaşmasından yüzlerce yıl sonra şimdi de Akdeniz’in domatesi (Domatesin ne kadar Akdenizli olduğu sorusu sanırım kafanızda oluşmuştur!) Çin’in eriştesiyle buluşuyordu.

Bunca yolculuk sırasında fark ettiniz sanırım, Fransa’dan hiç bahsetmedim. Mutfak kültürü ve kendisine has gastronomisiyle ünlü Fransa’da domatesin yolculuğu ise hayli ilgi çekicidir. Domatesin yeni kıtadan getirilişi, İtalyanlar tarafından Akdenizleştirilmesi ve İngilizler tarafından dünyaya yayılması sırasında Fransızlar bu kültürel devinime oldukça uzak kalmışlardır. Yemeye içmeye merakları ile bütün dünyaya nam sanan Fransız aristokrasisinin henüz baldırı çıplaklar tarafından alaşağı edilmediği günlerdir bu günler. Ve o boğazına düşkün Fransız soyluları yeni kıtadan gelen ve herkesin pek bir konuştuğu sulu meyveyi “barbar yemeği” olarak niteler ve “kana susamış aç sürülere layık” dedikleri bu meyveyi yemezler.


Fransız soyluların takındığı bu uzak tavra karşın baldırı çıplaklar ucuz ve bereketli bu yemeği hemen kabul ederler. Hatta bazı halk kesimlerinin “kan dökmeye” [devrimin kanlı yüzüne ithaf] olan merakları nedeniyle özellikle bol domates soslu yemekleri tercihleri olduğu konuşulmuştur. Ekmek alamayacak kadar perişan hale gelen bazı baldırı çıplakların Versay’dan gelen “öneri”lere rağmen domatesle çeşnilendirilmiş yemeklere ilgi duyması kaçınılmazdı. Domatesin üstlendiği simgesel devrimcilik nedeniyle bir ara devrim isteyenlerin kırmızı şapka dahi giymesine kadar gittiğini anlatır bazı yazarlar. Özellikle yağ ve kremaları ile ünlü ağır Fransız yemeklerinin yanında meşhur Fransız şarapları kadar da domatesin de tüketilmesi devrim ve sonrasında iyice yerleşecektir.

Bugün Afrika’dan Çin’e, İngiltere’den Akdeniz’e kadar eski dünyanın neredeyse tamamında bilinen, tanınan ve tadılan bir yenidünyalı olarak domatesin tekrar yeni dünyaya fakat bu kez kuzeye olan yolculuğu ise sancılı olmuştur. Amerikan İç Savaş’ına kadar Amerika’daki İngiliz kolonilerinde domatesin hem üretimi hem de ticareti çok düşüktü. Kolonilerdeki Hollandalı, İtalyan, İspanyol ve Fransız göçmenlerin domates tüketmesine rağmen ABD’nin omurgası olan Britanyalı göçmenler  bu bitki oldukça uzaktırlar. Muhafazakar ABD aileleri daha bir çeyrek asır önce şeytanın meyvesi olmakla suçlanan bir meyveye pek de hevesli değilmiş gibi görünürler. Buna rağmen ABD’de yayınlanan en eski tarif kitaplarında dahi domatesli çorba ve sos tariflerine rastlanabiliyordu. Yine de ABD’deki üretim ve tüketim yetersizdi.

Domatesi ABD’de ticari olarak yetiştirilmesine ve domatesin bu ülkeye tanıtılmasını sağlayan bir efsane her zaman dilden dile dolaşır olmuştur. Domatesin coğrafi ve kültürel gelişimine rağmen çoğu insanın yemekten imtina ettiği bir zamanda, bilimsel tabanı yeni yeni gelişen tıpçılar ise bu meyvenin insan bedenine etkileri hakkında bir önceki yüzyıldan kalmış önyargıları dillendirmeye devam ediyordu. Akdeniz ülkelerinde kullanımı her geçen gün artan yaygınlığına karşın ABD’de halk bu “şeytani meyve”yi yemiyor, uzak duruyordu. İşte bu önyargıları kırmak için Massachusetts’li yerel bir üretici olan Robert Gibbon Johnson 26 Eylül 1820’de Salem, Nev Jersey’e “yiyenlerin kanını aside çevirdiği” gibi iddialarla dalga geçercesine bir kova dolusu domatesle gelir ve bunu herkesin önünde yiyeceğini iddia eder. Şaşkın bakışlar altında bir kova dolusu domatesi mideye indirir ve başına hiçbir şey gelmez.

Bu olay ABD’nin domatese olan soğukluğunun giderilmesine yol açar. Öyle ki dünyanın ilk domates türev ürünü olan ketçap yine bu ülkede icat olunur ve piyasaya sunulur. Ketçap kelimesinin uzak Asya’dan Avrupa’ya kadar oldukça geniş bir kullanımı olmasına rağmen domates sosundan ketçap yapıp, şişelemek bir ABD’linin işidir. Bugün Amerikan kültürünün bir parçası haline gelen ketçapın üretilmesinde gereken temel madde olan domatesin tüketimini ABD’lilerin bu kadar geç ve zor bir biçimde başlaması da tarihi bir ironidir aslında. ABD, günümüzde Çin’den sonra en çok domates üreten ve tüketen ülke konumdadır.

Domatesin tropik meyve ağacından bir cam şişeye uzanan öyküsünde dünya halklarını ortak bir payı olduğu söylenebilir. İlk İspanyol tacirlerinin tanışmamıza vesile olduğu bu şeytani meyve, neredeyse bütün dünya mutfaklarına girmiştir. Hem de o kadar sağlam girmiştir ki bir İtalyan için spagettideki domates ne kadar milli bir mesele ise bir Katalan için Pa amb Tomaquet’teki domates de o kadar millidir. Bugün kimse ne bir BigMac’deki domatesin varlığını sorgulayabilir ne de Tako’dakini. Türk milli yemeği Kuru Fasülye’de de domates vardır Kürt milli yemeği Lahmacun’da da. Çin eriştesinde de domates kullanılır, Paris’te bir akşamüstü rahatlamak için içilecek Bloody Mary’de de. Dünya üzerinde insanlığı simgeleyecek ortak bir meyve aranacak olursa şayet domatesten başkası düşünülmemelidir.

Yararlanılan Kaynaklar:
  1. http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/why-the-tomato-was-feared-in-europe-for-more-than-200-years-863735/?no-ist
  2. https://en.wikipedia.org/wiki/Tomato
  3. Jennifer A. Jordan, The Heirloom Tomato as Cultural Object: Investigating Taste and Space, Sociologia Ruralis, Cil: 47, Sayı: 1, (2007) Sf:  20-41
  4. Barry Estabrook, On the Tomato Trail: In Search of Ancestral Roots, Gastronomica: The Journal of Food and Culture, Cilt:10, Sayı: 2 (2010), Sf: 40-44 


Hiç yorum yok:

Yorum Gönder