Peru’nun
vahşi ormanlarında tropik bir bitki olduğu zamanlardan bu yana Domates’i
dünya üzerinde tatmayan bir halk neredeyse yoktur. Domates, öyle bir yayılım
göstermiştir ki Dünya halkları bu yeni kıtadan, kâşifler (işgalciler demek daha
doğrudur) aracılığı ile gelen, şeytani bitkiyi önce evlerinde süs olarak
sonraları da yemek ve içecek olarak benimsemiş ve fazlasıyla tüketmiştir. Vahşi
bir ağacın şeytani meyvesinden sofralarımıza gelen ve neredeyse onsuz bir sofra
düşleyemediğimiz domatesin tarihi, insanlık tarihinin en keyifli öykülerinden
bir tanesini barındırmaktadır.
On
altıncı yüzyılda İspanyol istilacıların Aztec ülkesini talan etmelerinden çok
önce; bugün Meksika olarak bilinen, Kuzey Amerika topraklarındaki yerli halklardan Aztec’lerin bu kanlı sırrını Amerikan kıtasının bir ucundan diğerine doğru
sürükledikleri düşünülmektedir. Domatesin yaptığı bu ilk yolculukla taşınan ilk
cinsin bir cherry olduğu ancak renginin ise sarımtırak olduğu tahmin
edilmektedir. Gizemli bir şekilde Azteclerden alınıp gelinen bu bitkinin
tohumlarından çıkan meyvelerin giderek şişmeleri ve kızarmaları yerli halkların rengi kanı andıran bu meyveyi “şişkin meyve” olarak tanımlamasına yol açmıştır.
Tarihi
bir gerçeklik olarak diğer yapacağı yolculuklara nispeten daha kısa olan bu ilk
yolculukla bitmez domatesin yolculuğu, önce işgal güçleri ile birlikte
İspanya’ya, oradan da eski kıtanın bütün diğer halklarına yayılmıştır.
Domates’in İspanya’da yaptığı etki ise muazzamdır. O güne kadar bilinen en
zehirli bitki olan “Katil Köpek Üzümü” [Atropa belladonna]’nın da içinde
bulunduğu patlıcangiller ailesinden birisi olarak adlandırılır. Domatesin
Avrupa’daki en eski yazılı kaydını ise 1544 yılında Pietro Andrea Mattioli isimli İtalyan botanikçi yapar ve domatesi “altın elma” olarak tanımlar. İlk
yıllarında bu bitki zehirli olarak sınıflandırılmıştır.
Azteclerin
dalından koparıp yedikleri bir tropikal meyve olan domates, Meksika’lı yeri
halklar tarafından ekilip biçilmeye başlanmıştır ama bugünkü anlamıyla
evcilleştirilmesini Avrupalılarca yapılmıştır. İspanya ticaret gemilerinden ( hoş
her ne kadar yaptıkları sözde keşiflerle işgal ettikleri yeni kıtanın neyi var
neyi yoksa zorla ellerinden alıp eski kıtaya getirmeyi ticaret olarak
tanımlamak mümkün olmasa da ) inen ve bütün Avrupa’da genel bir ekonomik
dalgalanmaya sebep olan şey altın olsa da cehennemden geldiğine inanılan ve
meyveleri kan dolu bu bitkinin tohumları da epey para ediyordu. Bir anda bütün
Avrupalı evlerin bahçe ve pencerelerini Domates’le süslemek moda olmuştu.
Sadece
İspanya ile sınırlı kalmaz domatesin yolculuğu. İspanyol kaşifler (aslında
işgalciler demek daha doğrudur.) İspanya’ya gidene kadar uğradıkları bütün
duraklarda (ki bu duraklar da birer İspanyol kolonisi kurulmuş işgal
bölgeleridir.) domatesi “şeytanın meyvesi” olarak tanıtmış ve tohumlarını
cehennem korkusuyla inleyen halka satmıştır. Karayipler, Filipinler, Malta, Tunus
vb. birçok İspanyol kolonisinde domates hemen büyük bir ilgi çekmiş ve süs
bitkisi olarak evlerdeki yerlerini almaya başlamıştır.
Domatesin
bu şeytani ününü kırıp, kanlı sıvısını yemeklere nasıl akıttığı ise tam bir
muammadır. Ancak akla en yatkın tahmin, İspanyol kolonileriyle Akdeniz’e inen
bu Amerikalı meyvenin cazibesine İtalyan aşçılarının duyarsız kalamamış
olmasıdır. Floransa, Venedik ve Sicilya gibi çok sık ticaret gemilerinin durağı
olan kadim limanlardaki etnik çeşitliliğin kültürel ve gastronomik olarak
beslediği İtalyan aşçıları domatesi bütün şeytani namına rağmen
kullanmışlardır. İtalyan mutfağına domatesin girmesi kolayca elbette ki kadınlık
ve cadılık ile ilintilendirilebilir.
Domates,
Avrupalı botanikçilerce ilk tasnif edildiğinde Patlıcangiller ailesinin bir
ferdi ve köpek üzümünün bir kuzeni olarak tanımlanmıştı. Aslında tanımlamanın
ilginç yanı ise domatesin benzetildiği “Kanlı Köpek Üzümü”nün Latince Belladona
olarak bilinmesidir ve Belladona'nın ayrıca bir kadın ismi olabilmesidir. Katolik mitlerine
ve kara büyü söylencelerine göre cadıların belladona bitkisinin meyve
yapraklarından zehirler ve iksirler yaptığına inanılırdı. Cadıların, kadın
olmaları ve Belladona isminin kötülük ve cadılık ile özdeşleştirilmesiyle yeni
kıtadan gelen bu kanlı meyve “domates”in cadılık ile özdeşleşmesi kaçınılmazdı.
Bu
nedenler göz önüne alındığında; cehennemden geldiğine ve meyvelerinin şeytani
güçleri olduğuna inanılan domatesin, mutfağında ilk kullanan kadının bir cadı
olarak avlanmadığının bir garantisi olamaz diye düşünüyorum. Bir kez denenen
bir şeyin arkasının umarsızca gelmesi gibi domates bir kere denenmiş olduktan
sonra artık gerisi gelmiş ve domates Akdeniz mutfağına derinlemesine girmiştir.
İtalyanların önünü açtığı bu tat, aynı zaman aralığında, İspanyol ve Katalan
halklarında da karşılığını bulmuştur. Domates zehirli olarak nitelenmesinden
bir çeyrek asır sonra mutfağın vazgeçilmez bir lezzeti olarak sofralara
yerleşmiştir.
On
yedinci yüzyılın hemen başında sömürgecilik yarışına sanayi ve mühendislik
teknolojisiyle giren ve İspanyolların ve Portekizlilerin eski çağa ait
tekniklerine karşı buhar ve çark gibi yeniçağa ait tekniklere haiz olmanın
verdiği avantajı sonuna kadar kullanan İngilizler Akdeniz ticaretinde bir anda
parlarlar. İtalya’dan bankacılığı, noterciliği ve sözleşmeciği öğrenmenin
yanında gemilerine saksılar dolusu esrarengiz meyve ve sebzeler dolduran bu ilk
İngiliz müteşebbisleri, İngiliz anavatanlarına yenidünya düzeni hakkında
öğrendikleri yanında dünyanın çeşitli yörelerinden taşınan tatları anakıtadan
uzak kendi içinde yavan bir mutfak kültürü geliştiren İngiltere’ye taşırlar.
Bir
yüz yıl içinde İngilizler, İspanyollar ve İtalyanlar bu şeytani meyveye o kadar
çok kullanırlar ki başlı başına bir mutfak kültürü yeniden yaratılmıştır.
Çorbalardan soslara, garnitürden et sularına kadar her şeyde domates
kullanılmaya başlanmıştır. İtalyan ve İspanyollar tarafından Akdeniz havzasına,
İngilizler tarafından Ortadoğu, Afrika ve Asya’ya taşınan domates; neredeyse bütün eski dünya
halklarına bir anda yayılır. Bir yüzyıl öncesine
kadar hiç bilinmeyen bir bitki şimdi bu işgalci sömürgeciler tarafından dünya
mutfaklarına ve kültürlerine sokulmaya başlanmıştır. Emperyalizmin ilk kültürel
metası olarak; bu anlamıyla domates gösterilebilir.
Domates,
emperyalizmin dünya halklarına ihraç ettiği bir ürün olmasına karşın, kolay
üretilebilir bir zirai ürün olması nedeniyle ihraç tekeli kurulamamış ve
domates giderek yerelleşmeye başlamıştır. Bunun yanı sıra domatesin küresel bir
ürün olarak yaygınlaşması sırasında genetik mühendisliğinin henüz ortaya
çıkmaması da domatesin genetik tekelinin bu ürünleri dünyaya yayanlar
tarafından elde edilmesine engel olmuştur. Böyle bir teknoloji eğer o günlerde
bulunmuş olsaydı bugün mısır vb ürünlerde yaşanan tohum tekeli yaşanabilir ve
belki de domates bu kadar yerelleşmeyebilirdi.
Domatesin
öyküsü burada bitmez elbette. On sekizinci yüzyılın ortalarında yayınlanan
Encyclopaedia Britannica’ya ilk domates maddesi yazılır ve günlük çorba ve sos
kullanımında tercih edilen yumuşak ve sulu bir meyve olarak tanımlanır.
Şeytanın ve cadılığın bitkisel simgesi olmaktan kurtulup günlük kullanılan bir
meyve olana kadar domatesin kat ettiği yollardan kimse bahsetmemektedir.
Domatesin geçirdiği bu evrim sırasında yaftalanmasına ve cezalandırılmasına
rağmen sahip olduğu cazibeli renk insanlığın vahşi nefsini her zaman çekmiştir.
İnsanın kırmızı renge olan bağlığı gerçekten de inanılmazdır. Şeytanın ve
kötülüğün rengi olan kırmızıya boyanan neredeyse her şey insanlığın iştahını
kabartmaktadır, domateste de olduğu gibi.
Domates’in
altına eşdeğer tutulan tohumlarının hızla gösterdiği üreme kabiliyeti bariz
bir domates enflasyonuna sebep olmuş ve domates deyim yerindeyse ayağa
düşmüştür. İspanyolların büyük bir ganimetin değerli bir parçası olarak
getirdikleri bu kasvetli bitki bir anda Akdeniz mutfağının baş tacı olmuştur.
Akdeniz diyetinin önemli bir parçası olmasında şüphesiz İtalyanların büyük bir
etkisi vardır. İtalyan soslarının en önemli katkısını domates ve domates
suyundan yapılmış salçalar yatmaktadır. Domatesin girmediği İtalyan yemeğine
rastlamak neredeyse imkânsızlaşmıştır.
Domates
Anadolu’da da çok sevilen ve tüketilen bitkidir. Ancak Anadolu’nun uzun
yüzyıllar kırılamayan merkezi eğilimleri ve taşradan kopukluğu domatesin ancak
Anadolu’nun Akdeniz kıyılarında ve büyük şehirlerinde saklı kalmasına neden
olmuştur. Osmanlı mutfağının on yedi ve on sekiz yüzyılda batı kaynaklı birçok
yeni ürünle tanıştığı bir zamanda domates ülkeye girmiş ve çok derin bir etki
yaratmıştır. Domatesin neredeyse her doğa koşulunda azıcık güneş ve suyla dahi
yetişen özelliği fukara Anadolu halkları içinse bulunmaz bir özellikti. O güne
kadar yemeklere koyu renk için hurma ve erik gibi tatlı meyvelerin özünden
yararlanan mutfağımız, domatesin çekici kırmızısına dayanamamış ve
evrimleşmiştir.
Türklerin
yanında Anadolu’nun kadim halkları olan Rum, Ermeni ve Kürtler de domatesi çok
kısa bir süre içinde mutfaklarına ve kültürlerine kabul etmişlerdir. Ancak bu
noktada denilebilir ki Anadolu’da domates ile en geç tanışan toplum yine
Kürtler olmuştur. Osmanlı içindeki kısıtlı ulaşım olanakları ve sahip oldukları
kronik yoksulluk nedeniyle şehirlerle irtibatı olmayan Kürtlerin bir kısmının
on dokuzuncu yüzyıla kadar domatesle tanışamadıkları da bir gerçektir.
Kürtlerin domatesle olan uzak ilişkisinde ikliminde etkisi olduğunu da ayrıca
belirtmek lazımdır ki Kürtlerin yaşadığı Anadolu’nun içlerindeki dağlık ve
kurak yörelerde bitki yetiştirmek gerçekten neredeyse imkânsıza yakındır. Resmi adı Dersim Manevrası olan operasyon
sırasında doğuya ilk kez giden gazetecilere yerli halk tarafından sorulan
sorulardan bir tanesinin de domates ile ilgisi olması bunun en acı örneğidir.
Osmanlı
toplumunun domatesi sadece kullanıp benimsemekle yetinmediğini ayrıca İran’a da
taşıdığını söylemeliyiz. İranlıların domates ile tanışması bir yandan Ermeni ve
Türk tüccarlar üzerinden bir yandan ise Hint denizindeki sömürgeci ticaret
gemilerden olmuştur. Domatesin egemenliği İran’a kadar çok rahat
ilerlemesine rağmen Türkiye ve İran arasında başlayan ağır kıtasal iklim
nedeniyle hız kaybetmiş ve sekteye uğramıştır. Bu noktada sonra artık domates
bulmak için, iklimin el verdiği coğrafi bölgeleri takip edilmek zorunda
kalınacaktır. Domates üretiminde başı çeken ülke olan Çin’in geniş tarım
arazilerinde her geçen gün artan üretimi hem ülke içinde hem de dışında
tüketilmektedir. Çin eriştesi domatesle harmanlayan İtalyanlara ulaşmasından
yüzlerce yıl sonra şimdi de Akdeniz’in domatesi (Domatesin ne kadar Akdenizli olduğu
sorusu sanırım kafanızda oluşmuştur!) Çin’in eriştesiyle buluşuyordu.
Bunca
yolculuk sırasında fark ettiniz sanırım, Fransa’dan hiç bahsetmedim. Mutfak
kültürü ve kendisine has gastronomisiyle ünlü Fransa’da domatesin yolculuğu ise
hayli ilgi çekicidir. Domatesin yeni kıtadan getirilişi, İtalyanlar tarafından Akdenizleştirilmesi
ve İngilizler tarafından dünyaya yayılması sırasında Fransızlar bu kültürel
devinime oldukça uzak kalmışlardır. Yemeye içmeye merakları ile bütün dünyaya
nam sanan Fransız aristokrasisinin henüz baldırı çıplaklar tarafından alaşağı
edilmediği günlerdir bu günler. Ve o boğazına düşkün Fransız soyluları yeni
kıtadan gelen ve herkesin pek bir konuştuğu sulu meyveyi “barbar yemeği” olarak
niteler ve “kana susamış aç sürülere layık” dedikleri bu meyveyi yemezler.
Fransız
soyluların takındığı bu uzak tavra karşın baldırı çıplaklar ucuz ve bereketli bu
yemeği hemen kabul ederler. Hatta bazı halk kesimlerinin “kan dökmeye” [devrimin
kanlı yüzüne ithaf] olan merakları nedeniyle özellikle bol domates soslu yemekleri
tercihleri olduğu konuşulmuştur. Ekmek alamayacak kadar perişan hale gelen bazı
baldırı çıplakların Versay’dan gelen “öneri”lere rağmen domatesle
çeşnilendirilmiş yemeklere ilgi duyması kaçınılmazdı. Domatesin üstlendiği
simgesel devrimcilik nedeniyle bir ara devrim isteyenlerin kırmızı şapka dahi
giymesine kadar gittiğini anlatır bazı yazarlar. Özellikle yağ ve kremaları ile
ünlü ağır Fransız yemeklerinin yanında meşhur Fransız şarapları kadar da
domatesin de tüketilmesi devrim ve sonrasında iyice yerleşecektir.
Bugün
Afrika’dan Çin’e, İngiltere’den Akdeniz’e kadar eski dünyanın neredeyse
tamamında bilinen, tanınan ve tadılan bir yenidünyalı olarak domatesin tekrar
yeni dünyaya fakat bu kez kuzeye olan yolculuğu ise sancılı olmuştur. Amerikan
İç Savaş’ına kadar Amerika’daki İngiliz kolonilerinde domatesin hem üretimi hem
de ticareti çok düşüktü. Kolonilerdeki Hollandalı, İtalyan, İspanyol ve Fransız
göçmenlerin domates tüketmesine rağmen ABD’nin omurgası olan Britanyalı
göçmenler bu bitki oldukça uzaktırlar. Muhafazakar
ABD aileleri daha bir çeyrek asır önce şeytanın meyvesi olmakla suçlanan bir
meyveye pek de hevesli değilmiş gibi görünürler. Buna rağmen ABD’de yayınlanan
en eski tarif kitaplarında dahi domatesli çorba ve sos tariflerine
rastlanabiliyordu. Yine de ABD’deki üretim ve tüketim yetersizdi.
Domatesi
ABD’de ticari olarak yetiştirilmesine ve domatesin bu ülkeye tanıtılmasını
sağlayan bir efsane her zaman dilden dile dolaşır olmuştur. Domatesin coğrafi
ve kültürel gelişimine rağmen çoğu insanın yemekten imtina ettiği bir zamanda,
bilimsel tabanı yeni yeni gelişen tıpçılar ise bu meyvenin insan bedenine
etkileri hakkında bir önceki yüzyıldan kalmış önyargıları dillendirmeye devam
ediyordu. Akdeniz ülkelerinde kullanımı her geçen gün artan yaygınlığına karşın
ABD’de halk bu “şeytani meyve”yi yemiyor, uzak duruyordu. İşte bu önyargıları
kırmak için Massachusetts’li yerel bir üretici olan Robert Gibbon Johnson 26 Eylül
1820’de Salem, Nev Jersey’e “yiyenlerin kanını aside çevirdiği” gibi iddialarla
dalga geçercesine bir kova dolusu domatesle gelir ve bunu herkesin önünde yiyeceğini
iddia eder. Şaşkın bakışlar altında bir kova dolusu domatesi mideye indirir ve başına
hiçbir şey gelmez. 
Bu
olay ABD’nin domatese olan soğukluğunun giderilmesine yol açar. Öyle ki dünyanın
ilk domates türev ürünü olan ketçap yine bu ülkede icat olunur ve piyasaya
sunulur. Ketçap kelimesinin uzak Asya’dan Avrupa’ya kadar oldukça geniş bir
kullanımı olmasına rağmen domates sosundan ketçap yapıp, şişelemek bir ABD’linin
işidir. Bugün Amerikan kültürünün bir parçası haline gelen ketçapın
üretilmesinde gereken temel madde olan domatesin tüketimini ABD’lilerin bu
kadar geç ve zor bir biçimde başlaması da tarihi bir ironidir aslında. ABD,
günümüzde Çin’den sonra en çok domates üreten ve tüketen ülke konumdadır.
Domatesin
tropik meyve ağacından bir cam şişeye uzanan öyküsünde dünya halklarını ortak
bir payı olduğu söylenebilir. İlk İspanyol tacirlerinin tanışmamıza vesile
olduğu bu şeytani meyve, neredeyse bütün dünya mutfaklarına girmiştir. Hem de o
kadar sağlam girmiştir ki bir İtalyan için spagettideki domates ne kadar milli
bir mesele ise bir Katalan için Pa amb Tomaquet’teki domates de o kadar
millidir. Bugün kimse ne bir BigMac’deki domatesin varlığını sorgulayabilir ne
de Tako’dakini. Türk milli yemeği Kuru Fasülye’de de domates vardır Kürt milli
yemeği Lahmacun’da da. Çin eriştesinde de domates kullanılır, Paris’te bir
akşamüstü rahatlamak için içilecek Bloody Mary’de de. Dünya üzerinde insanlığı simgeleyecek ortak bir meyve aranacak olursa şayet domatesten başkası düşünülmemelidir.
Dr. Selahattin ÖZKAN
Yararlanılan Kaynaklar:
Dr. Selahattin ÖZKAN
Yararlanılan Kaynaklar:
- http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/why-the-tomato-was-feared-in-europe-for-more-than-200-years-863735/?no-ist
- https://en.wikipedia.org/wiki/Tomato
- Jennifer A. Jordan, The Heirloom Tomato as Cultural Object: Investigating Taste and Space, Sociologia Ruralis, Cil: 47, Sayı: 1, (2007) Sf: 20-41
- Barry Estabrook, On the Tomato Trail: In Search of Ancestral Roots, Gastronomica: The Journal of Food and Culture, Cilt:10, Sayı: 2 (2010), Sf: 40-44
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder